Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Publié le par Patchouka

Chaque année.. en préparant mes galettes des rois.. je me dis que je veux me lancer dans la préparation de ma pâte feuilletée maison... et chaque année... le mois de janvier se termine... et je ne l'ai toujours pas fait.. sauf... cette année... et je publie même la recette avant la fin du mois de janvier...C'est vrai que la préparation est longue.. mais au final ce n'est pas si compliqué..

Mais pourquoi pâte feuilletée inversée ? La pâte feuilletée inversée c'est une méthode de feuilletage plus simple à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d'emprisonner le beurre dans la pâte, c'est la pâte que l'on va emprisonner dans le beurre. Cette pâte est censée être plus aérienne, plus facile à maîtriser...

C'est parti pour la recette... étape par étape en photos...

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Ingrédients pour 1,2 kg de pâte : (de quoi préparer plusieurs galettes.. de congeler des portions)

Pour la détrempe :

110g de beurre mou

15 cl d'eau

1/2 cc de vinaigre d'alcool (il sert à conserver la pâte, à éviter qu'elle ne forme des petits points noirs)

15g de sel

175g de farine T45

175g de farine T55

 

Pour la seconde étape :

75g de farine T45

75g de farine T55

375g de beurre mou

 

Préparation :

Commencer par préparer la détrempe.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans 15 cl d'eau, mélanger le vinaigre et le sel.

Dans un saladier, mélanger les farines T45 et T55 ainsi que le beurre. Arroser progressivement d'eau vinaigrée salée. (il n'est pas nécessaire de mettre toute l'eau. A vous d'adapter en fonction de la capacité d'absorption de la pâte. La pâte doit être molle mais pas trop).

Rassembler la pâte en forme de boule puis l'aplatir en forme de carré. L'envelopper dans du film alimentaire et la réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Pendant que la détrempe repose au frais, préparer la seconde étape.

Dans un saladier, mélanger les farine T45 et T55 avec le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former un disque de pâte assez épais (de 2 cm d'épaisseur au moins) et envelopper ce disque dans du film alimentaire. Réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur.

 

Sortir votre disque de pâte et l'étaler à nouveau un peu plus finement : le disque doit avoir 1 cm d'épaisseur. (si la pâte est trop dure, laisser la reposer 5 à 10 minutes à l'air libre pour qu'elle se détende)

 

Déposer votre carré de détrempe au milieu de votre disque de pâte.

Rabattre les arcs de cercle de pâte sur le carré. Votre détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte. Il ne doit pas y avoir de trou. Appuyer légèrement sur la pâte pour bien souder les bords et enfermer la détrempe hermétiquement.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné, étaler votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. (toujours partir du centre du rectangle pour étaler la pâte)

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Une fois votre rectangle de pâte étalé devant vous, rabattre le premier quart au centre du rectangle.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Ensuite rabattre l'autre quart du rectangle vers le centre du rectangle. Puis plier la pâte en deux par son milieu. Le premier tour est terminé. Ce tour est appelé "tour en portefeuille" ou encore "tour double".

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Aplatir légèrement ce rectangle de pâte. L'envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l'aplatir en un grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que ce que vous venez de faire. Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu. (voir les photos plus haut).

Vous aurez fait votre second tour. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

Place maintenant au 3ème et dernier tour. Ce tour se fait une demi heure avant d'utiliser la pâte. C'est également après ce tour que vous pourrez, si vous le souhaiter, congeler vos portions de pâte.

Sortir votre pâte du réfrigérateur. L'aplatir en un grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattre le côté gauche au centre de la pâte, et le côté droit en partie par dessus de manière à former un carré. L'envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une demi heure au minimum (48h au maximum).

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé
Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Trucs et astuces :

- A chaque fois que vous étalerez la pâte,vous pouvez ajouter un peu de farine sur votre rouleau à pâtisserie afin qu'elle ne colle pas. Attention d'en mettre le moins possible.

- Bien respecter les temps de réfrigération : ce sont d'elles que va dépendre la qualité de votre feuilletage.

- Vous pouvez garder cette pâte au maximum 48 heures au réfrigérateur ou alors la congeler en portions de 200 à 250g (ce qui équivaut au poids d'une pâte feuilletée du commerce)

- s'il vous reste des chutes de pâte, ne pas les mettre en boule. Les superposer, appuyer dessus puis les aplatir à nouveau au rouleau à pâtisserie.

Une fois vos galettes ou pâtes étalées, remettre la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment d'enfourner.

 

Source : Le Larousse du chocolat Pierre Hermé

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

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Commenter cet article

Amie'lie 02/02/2016 16:57

Je me dis souvent que je devrais tester, tout comme le levain maison, et puis je ne le fais jamais, bravo pour être passée à l'acte :)

Patchouka 06/02/2016 12:03

il suffit de se lancer... allez hop ! go ! lol
les macarons... ainsi que le levain.. pour en faire régulièrement... une fois qu'on a commencé.. on y prends vite goût.. et si tu as besoin de conseils.. n'hésites pas.. si je peux t'aider. je le ferais avec plaisir ;)
bizzzzzz

Joséphine 29/01/2016 15:34

Un joli feuilletage !

martine290 29/01/2016 14:40

tu m'as donné tellement envie que j'ai commencé à la préparer, par contre j'ai un gros doute, j'ai le larousse des desserts de Pierre Hermé où il donne également la recette
pour 500 g de pâte au niveau de la seconde détrempe il parle de 75 g de farine type 45 et de 75 g de farine type 55, ce sont les mêmes proportions que toi pour 1k2 de pâte ????
idem dans mon livre pur la première détrempe il parle de 60 g de farine pour 160 g de beurre : j'ai maintenant un gros doute et je me demande si ce n'était pas l'inverse

j'espère qu'il n'y a pas d'erreur dans mon bouquin !!! si oui, je rage car ce n'est pas la première fois que ça arrive (au prix où ils sont vendus)

Patchouka 06/02/2016 12:12

Je n'ai pas le livre de Pierre Hermé malheureusement :( une amie m'a envoyé la recette par mail et m'a mise au défi de la réaliser...
je viens de vérifier sur d'autres blogs.. ils ont utilisé les mêmes proportions que moi...
qu'as tu fait finalement ? essayé avec les proportions publiées dans ton livre ? quel a été le résultat ?

martine290 29/01/2016 08:10

elle est très réussie, bravo
je me dit aussi les mêmes choses que toi, je vais essayer peut être ce week end , soit la tienne, soit la pâte feuillettée normale,
on verra bien

Patchouka 06/02/2016 12:15

alors alors ? essai concluant ?

ManueB 29/01/2016 07:28

je l'ai aussi faite cette année, et je l'ai réussie !!!

biz
manue :)

Patchouka 06/02/2016 12:16

Bravo Manue :)
bizzzzzzz

Barbara 29/01/2016 07:11

bravo