Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé

Publié le par Patchouka

Grâce à mon partenaire, les éditions Solar, j'ai pû découvrir le dernier livre de Pierre Hermé : "Surprises et gourmandises" ...  un livre magique, avec des illustrations magnifiques montées en pop-up dans lequel vous trouverez les gâteaux les plus emblématiques de Pierre Hermé en relief... un livre qui n'est pas destiné aux débutants en pâtisserie.. les préparations sont longues... nombreuses... bref il vous faudra de la patience pour réaliser puis déguster ces desserts.. mais le résultat en vaut vraiment la peine ! vous allez bluffer votre entourage avec les recettes de ce grand chef ...

j'ai pour ma part littéralement craqué pour cette tarte au chocolat... très très très gourmande... une pâte sablée dorée et croustillante... un lit de caramel moelleux... et pour terminer une couche crémeuse de chocolat au lait... miammmmmmm

c'est parti pour la recette...

Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé

Ingrédients :

pour la pâte sablée :

150g de beurre

30g de poudre d'amandes

100g de sucre glace

1g de vanille en poudre

60g d'oeufs entiers

1g de fleur de sel de Guérande

250g de farine

 

Pour le caramel moelleux :

190g de crème fraîche liquide

35g de sirop de glucose

190g de sucre en poudre

35g de beurre demi-sel

60g d'eau minérale

2g de gélatine (1 feuille)

 

Pour la ganache au chocolat au lait :

200g de crème fraîche liquide

300g de chocolat au lait

 

Pour la finition :

70g de brisures de nougat de Montélimar

70g de cacahuètes grillées et concassées

chocolat au lait

 

Préparation :

Préparer la pâte sablée.

Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Dans le bol d'un robot, mixer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter, dans l'ordre, le sucre glace tamisé,la poudre d'amandes, la fleur de sel, la vanille, les oeufs puis la farine tamisée. Mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce moment là, arrêter le robot (car la pâte perdrait sa délicate texture sablée). Enrouler la boule de pâte dans du film transparent. L'aplatir légèrement et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

 

Prélever environ 350g de cette pâte pour cette recette (le reste vous permettra de faire une autre tarte par exemple). L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en forme de disque de 32 cm de diamètre. Badigeonner de beurre un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Garnir le fond du disque de pâte et retirer le surplus de pâte. Glisser la pâte 1 heure au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th. 6). Garnir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir de haricots secs. Glisser dans le four et laisser cuire 25 minutes. Retirer le papier et les haricots secs. Remettre le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires : il doit être doré.

 

Préparer ensuite le caramel moelleux.

Mettre la gélatine ramollir 20 minutes dans une grande jatte d'eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Mettre le sirop de glucose à fondre sur feu doux sans le faire bouillir. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre. Mélanger et lisser. Verser la crème (attention aux projections) et faire cuire jusqu'à 106°C.

Faire tiédir l'eau minérale. Y mettre la gélatine égouttée et essorée. La mélanger au caramel. Garder au réfrigérateur.

 

Préparer ensuite la ganache au chocolat au lait.

Porter la crème à ébullition. Mettre le chocolat, haché au couteau, dans une jatte. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

 

Pour la finition.

Verser le caramel moelleux dans le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemer de brisures de nougat et de cacahuètes concassées. Verser la ganache à ras bord. La garder 30 minutes au réfrigérateur.

 

Au moment de la dégustation, râper sur la ganache du chocolat au lait.

Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé
Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé
Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé
Print Friendly and PDF

Commenter cet article

Fanfan 04/01/2017 14:49

Humm, Ca a l'air délicieux ! Un petit goût de Snickers, non?

Messergaster 03/01/2017 19:57

Ah dur de résister à tout ce caramel qui coule!! <3
Bon 2017 !

Patchouka 15/01/2017 19:45

lol.. très très gourmand quand ça coule effectivement... ;)
excellente année 2017 à toi aussi :)
bizzzzz

ManueB 03/01/2017 07:48

miamm un vrai régal....

manue :)

corinnette 03/01/2017 07:16

très très très gourmande

Monique 03/01/2017 06:22

Comment veux-tu ne pas prendre des kilos avec les excellentes recettes que tu nous présentes? En tout cas ,je te souhaite une bonne et heureuse année 2017 ,ainsi qu'à tes proches...Bisous Monique

Patchouka 15/01/2017 19:47

hihihi... c'est vrai que je ne fais pas dans le light.. mais j'aime me faire plaisir... (et régaler mes proches par la même occasion...)
merci pour tes bons voeux.. reçois également les miens en retour
je te souhaite une excellente année 2017 ! que tout tes rêves se réalisent...
bizzzzzzz et à bientôt j'espère