Le Tourbillon défendu

Publié le par Patchouka

Vous n'avez pas encore trouvé le dessert que vous voulez préparer pour Pâques ? j'ai peut-être LA recette qu'il vous faut.. j'ai préparé cet entremet terriblement gourmand pour Pâques l'année dernière (le temps m'a manqué pour le publier.. ;) ) et il avait eu un grand succès.. du chocolat.. des noix de pécan.. et du caramel... du bonheur pour les gourmands :)

c'est vrai que cet entremet demande un peu de patience pour sa préparation mais le résultat en vaut la peine.. Merci Eryn pour cette délicieuse recette :)

C'est parti pour la recette...

Le Tourbillon défendu

Ingrédients :

Pour la base biscuitée :

80g de sucre

50g de noix de pécan réduites en poudre

50g de cerneaux de noix de pécan

30g de cacao amer en poudre

10g de Maïzena

3 oeufs

1 cc de levure chimique

1 cc d'arôme vanille

1 pincée de sel

 

Pour la douceur caramel :

200g de sucre

20g de beurre

20g de farine

2 oeufs

20 cl de crème liquide

2 CS d'eau

1 pincée de fleur de sel

 

Pour la gelée chocolat :

100g de chocolat noir à 74 % de cacao

50g de cerneaux de noix de pécan

13 cl d'eau

4g de gélatine (2 feuilles de 2g)

 

Pour le nuage de mascarpone :

250g de mascarpone

100g de sucre

10g de beurre

6g de gélatine (3 feuilles de 2g)

2 oeufs

3 CS de sucre glace

1 CS d'eau

10 cl de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Commencer par préparer la base biscuitée.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle de 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50g restants de noix de pécan.

Battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Parallèlement, mélanger ensemble les 50g de noix de pécan en poudre, la Maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte.

Enfin ajouter les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 15 minutes à 180°C (Th. 6). Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre. Réserver.

Baisser le four à 160°C (Th. 5-6).

 

Préparer ensuite la douceur caramel.

Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières.  Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.

Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée puis enfourner à 160°C (Th. 5-6) pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

 

Préparer la gelée chocolat.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées et mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1 heure.

 

Préparer le nuage mascarpone.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients (ou préparer les mêmes quantités.. celà vous permettra de déguster la moitié non utilisée à une autre occasion.. avec des crêpes par exemple ;)  ). Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

Battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone - caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

 

Pour le service, décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus.

Penser à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster. 

Le Tourbillon défendu
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Publié dans Entremets, Chocolat, Caramel

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Commenter cet article

ManueB 15/04/2017 09:46

les recettes d'Eryn sont top !
bravo pour cet entremets !

manue :)

Alannie 18/04/2017 04:22

je confirme, recettes superbes, Eryn, cette blogueuse exceptionnelle a accompagné mes débuts en pâtisserie :souvenirs merveilleux. Merci à elle et à Pat du coup!

Patchouka 17/04/2017 20:31

oh que oui ! je n'ai encore jamais été déçue par un entremet d'Eryn !
bizzzzzzzzz

corinnette 15/04/2017 08:22

il est super joli
bravo
bises

Barbara 15/04/2017 07:19

superbe

pour une autre fois j'ai préparé le dessert hier :o)

bonnes fêtes de Pâques et merci pour tout

Barbara 18/04/2017 06:53

;)

Patchouka 17/04/2017 20:32

l'année prochaine peut-être ??? hihihi
bizzzzzzz

Sandrine 15/04/2017 06:34

Quel beau gâteau!!!