Commencer par préparer la ganache (personnellement, je la prépare la veille mais à défaut, préparez la au minimum quelques heures à l'avance....)
Commencer par réaliser un caramel : Faire cuire à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole, jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré. Verser par dessus la crème préalablement chauffée
(attention au risque de brûlures.. je vous conseille d'ajouter petit à petit.. au début, celà va mousser.. puis de moins en moins.. )
Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux, puis le chocolat concassé.
Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse.
Réserver au frais.
Préparer ensuite les coques.
Mixer la poudre d'amandes mélangée au sucre glace (attention de ne pas trop mixer.. les poudres risquent de s'agglutiner). Tamiser ce mélange.
Dans le bol de votre robot, monter les blancs à faible vitesse.
Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre puis passer à vitesse moyenne. (si vous voulez ajouter du colorant, c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter).
Lorsque le fouet commence à marquer les blancs, ajouter le sucre restant à puissance maximale (afin de les serrer).
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet, il se forme un bec d'oiseau.
Incorporer en 3 fois le mélange poudre d'amandes / sucre glace à l'aide d'une spatule (c'est ce que l'on appelle le macaronnage)
Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban (la pâte doit couler comme un ruban en tissu qui tomberait)
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur vos plaques de cuisson.
Mettre une plaque vide dans le bas votre four (cette plaque restera dans votre four pendant la cuisson de vos coques de macarons).(vous pouvez également utiliser votre lèche frite)
Préchauffer votre four à 140°C.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
Pas besoin de croûtage.
Faire cuire une plaque à la fois .. pour la cuisson, il faut faire des essais et l'adapter à votre four..
pour ma part, 14 minutes à 150°C (pour Lydie, 18 minutes à 140°C)
Laisser refroidir et décoller les macarons.
Poser la feuille de cuisson sur un linge humide.. cela vous aidera à les décoller...
Mettre les coques dans une boîte métallique de préférence puis au réfrigérateur.
A l'aide d'une poche à douille, garnir les macarons 2 à 2/
Les conserver au frais, toujours dans une boîte métallique (et ceci afin d'éviter qu'ils ne ramollissent...)