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Entremets chocolat noir, framboises et balsamique
Chocolat Demarle Entremets Framboises Moule rond 22 cm

Entremets chocolat noir, framboises et balsamique

Ce week-end, nous avons fêté l’anniversaire de mon mari. A cette occasion, j’avais préparé un Deckelkueche, notre tiramisu (recette familiale) mais également cet entremets chocolat noir, framboises et balsamique… Une recette du chef Maëlig Georgelin.. un entremets bien gourmand.. qui a fait son petit effet à table (et pour preuve en fin de soirée, il n’en est resté qu’un tout petit minuscule morceau…)

L’occasion pour moi également d’étrenner ma nouvelle toile Demarle, la toile décor pois qui a sur le moule rond 22 cm .. (je la trouve vraiment topissime cette toile décor… un effet « hypnotique » vous ne trouvez pas ?) et de faire plaisir à ma fille Clara qui voulait que je lui prépare le gâteau de la première page du catalogue Demarle.. 😉

Vous pouvez bien sûr préparer et vous régaler avec cet entremet sans avoir cette fameuse toile.. il vous faudra par contre procéder à l’envers de ma recette, au moment du montage… (c’est à dire, poser en premier le financier à la noisette directement sur le plat de service (dans un cercle à pâtisserie avec du rhodoïd idéalement)… puis continuer avec un un peu de mousse au chocolat noir, disposer votre insert de compotée framboises balsamique et terminer avec le reste de mousse au chocolat avant de réserver au congélateur..

concernant les ingrédients, j’ai respecté rigoureusement les ingrédients du chef (je vous indique en fin d’article un lien pour commander certains articles qui pourraient vous manquer…).

Ce qui est bien pratique aussi avec ce genre de recettes, c’est que vous pouvez les préparer à l’avance.. (j’ai préparé cet entremets une dizaine de jours avant l’anniversaire de mon mari) et de le décongeler le jour même… du stress en moins donc le jour J… 😉

mais je m’égare là… c’est la recette de cet entremets chocolat noir que vous attendez, non ? la voici la voilà..

la recette de cet entremets chocolat noir, framboises et balsamique …..

Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois

Entremets chocolat noir, framboises et balsamique

Patchouka
un entremets bien gourmand, du chef Maëlig Georgelin…
Laissez vous tenter par ce financier noisettes, surmonté d'une compotée framboises balsamique accueillant une mousse au chocolat noir… hummmmmm
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 15 minutes
au congélateur 7 heures
Temps total 8 heures 15 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Matériel

  • moule rond 22 cm + toile décor pois
  • OU
  • cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre

Ingrédients
  

Pour le financier à la noisette :

  • 105 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 8 g de miel
  • 90 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 55 g de beurre

Pour la compotée framboises balsamique :

  • 180 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 30 g de purée de framboises (j'ai tout simplement pris des framboises que j'ai mixé)
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 20 g de sucre inverti (sirop de glucose pour moi)
  • 50 g de sucre
  • 2 g de pectine

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 10 g de gélatine
  • 135 g de chocolat noir pâtissier
  • 125 g de lait entier
  • 290 g de crème fraîche liquide entière

Préparation
 

Commencer par préparer le financier à la noisette.

  • Préchauffer votre four à 170°C (Th. 5-6).
  • Dans un saladier, mélanger à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.
  • Ajouter les blancs d’œufs un à un et mélanger au fouet.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette puis le verser chaud sur le mélange précédent, en filtrant les impuretés.
  • Répartir la pâte dans un moule (de 22 cm de diamètre) en l'étalant avec une spatule coudée.
    Faire cuire 15 minutes à 170°C (Th. 5-6).
    Démouler le biscuit et le réserver.

Préparer ensuite la compotée de framboises balsamique.

  • Dans une casserole, mélanger au fouet les framboises avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.
  • Faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
  • Mélanger ensemble le sucre avec la pectine et les verser en pluie sur le mélange chaud.
    Faire bouillir l'ensemble pendant 3 minutes.
  • Couler l'insert dans un moule un peu plus petit (de 18 cm de diamètre (j'ai utilisé mon moule Marguerite) et placer 2 heures au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat noir.

  • Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Faire bouillir le lait et y faire fondre la gélatine essorée.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule.
    Mixer ensuite l'ensemble afin d'obtenir une belle émulsion.
  • Monter la crème liquide en crème fouettée (je mets toujours les bols dans lesquels je vais monter ma crème au congélateur 30 minutes avant) et l'ajouter dans le premier mélange lorsque celui-ci a refroidit à 30°C.

Pour le montage :

  • Sortir l'insert du congélateur.
  • Placer la toile décor dans le fond de votre moule rond, le motif face à vous et y verser les 2/3 de la mousse au chocolat dans le fond.
  • Poser l'insert dessus puis recouvrir avec le reste de mousse au chocolat.
    Lisser avec la spatule coudée puis poser le biscuit dessus.
  • Placer 5 heures au congélateur.
  • Sortir l'entremets du congélateur et le démouler immédiatement sur une grille.
  • Laisser décongeler au minimum pendant 4 heures avant de déguster.
Vous avez testé cette recette ?Qu’en avez vous pensé ?
Mentionnez @patchouka67 ou tagguez #chezpatchouka!
Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois
Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois 1
Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois 2
Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois 3
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97 thoughts on “Entremets chocolat noir, framboises et balsamique”

  4. 5 stars
    Magnifique gâteau, j’ai failli acheter cette toile il y a 15 jours mais… je craignais ce que je vois sur la photo, à savoir les petits trous dans la mousse choco, ça ne doit pas être évident de tous bien les remplir, mais surtout surtout j’ai pensé au nettoyage de la toile, une brosse à dent et frotter chaque trous, ouh ouh là là, c’est pas pour moi, pas assez patiente. Mais j’avoue que ça fait un très beau gâteau qui en jette.

    1. je ferais mieux la prochaine fois pour toutes les petites boules.. j’ai pourtant essayé de bien remplir toutes les alvéoles en étalant la préparation au pinceau..
      pour le nettoyage.. aucun problème… comme tous les moules Demarle..
      trempé dans de l’eau avec du produit vaisselle, un simple coup d’éponge et hop le tour est joué 🙂
      j’étais trop contente de mon gâteau… même s’il n’est pas parfait.. je le trouve sublime 🙂

  11. 5 stars
    Comme je comprends que tu ais craqué pour cette toile décor ! je ne suis pas capable de faire ce style de gâteau trop long pour moi à faire mais sinon j’aurais fait pareil je l’aurais achetée, elle donne un effet fabuleux à ce gâteau qui ne doit pas manquer d’être délicieux. Merci beaucoup Yolande ! gros bisous

    1. j’en suis vraiment vraiment fan de cette toile !
      ah je me doutais que tu allais craquer toi aussi.. (vu qu’on a les mêmes goûts… 😉 )
      hâte de voir les merveilles que tu vas préparer avec…
      gros bisous

  43. Pingback:Entremets ananas sur biscuit rose de Reims - Les petits plats de Patchouka
  44. Pingback:Entremets Chocolat Spéculoos - Les petits plats de Patchouka

  45. Bonjour,

    Je voudrai essayer votre entremet,j ai cette toile a pois.
    Je n ai pas de sucre inverti ni de glucose que puis je mettre à la place ?
    Du sucre normal ?
    Par quoi remplacer le vinaigre balsamique les enfants ne l aiment pas.

    Merci à vous pour toutes ses belles recettes

    1. j’avoue que c’était la première fois que j’utilisais ces produits… je ne saurais vous dire par quoi les remplacer (en fin de recettes, j’ai mis des liens pour commander ces produits si jamais… 😉 )
      pour le vinaigre balsamique.. c’est ce qui fait le charme de cette recette… qui lui donne du peps.. ce serait vraiment dommage de le remplacer par autre chose..
      merci également pour votre commentaire concernant mes recettes… je suis vraiment ravie de lire qu’elles vous plaisent 🙂
      à bientôt j’espère 🙂

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