Couper les blancs de poulet en lanières.
Emincer les oignons et les échalotes.
Emincer les champignons en lamelles.
Mettre l'huile à chauffer dans une sauteuse.
Faire revenir l'oignon et les échalotes pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons émincés. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter les lanières de poulet et le thym. Laisser dorer 5 minutes.
Délayer le fond de veau dans l'eau chaude et l'ajouter à la préparation.
Laisser cuire 10 minutes à feu doux, à déccouvert.
Au bout de ce temps, égoutter en recueillant le jus de cuisson.
Hacher le porc et le veau.
Mettre la viande hachée dans un saladier avec les oeufs, la crème, le persil, le Porto, le sel, le poivre et le jus de cuisson du poulet.
Mélanger pour obtenir une farce homogène.
Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)
Beurrer le moule s'il n'est pas en silicone.
Garnir le moule des 2/3 de la pâte étalée sur le plan de travail fariné.
Disposer la moitié de la farce.
Recouvrir avec les blancs de poulet et les champignons.
Terminer avec le reste de la farce.
Etaler le reste de pâte et poser le couvercle sur le pâté.
Bien souder les bords des 2 pâtes entre eux.
Faire une cheminée et décorer à volonté.
Décorer au blanc d'oeuf.
Enfourner pour 45 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Si vous voulez le servir chaud, le démouler et le servir avec, par exemple, une sauce au madère.Si vous voulez le servir froid, le laisser refroidir dans le moule et verser de la gelée par la cheminée. Mettre ensuite le pâté au réfrigérateur et le démouler lorsque la gelée est bien prise.