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Brioche Suisse de Christophe Felder

Brioche Suisse de Christophe Felder

Patchouka
5 de 3 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 12 min
Type de plat Brioches
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pour la pâte :

  • 10 g de levure fraîche 1 cc de levure Bruggeman pour moi
  • 250 g de farine T45 ou de gruau
  • 30 g de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 3 oeufs 150g
  • 165 g de beurre à température ambiante

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 c. à café de beurre
  • 1/2 gousse de vanille facultatif
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de Maïzena
  • 1 c. à soupe rase de farine

Pour la garniture et la finition :

  • 120 g de pépites de chocolat
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 cl d'eau
  • 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la dorure :

  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf

Instructions
 

  • Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre batteur, en prenant soin que la levure ne touche ni le sel  ni le sucre (le sel tuerait votre levure...).
  • Ajouter les 3 oeufs et pétrir cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente afin d'obtenir une pâte très dense.
  • Incorporer alors le beurre ramolli et pétrir de nouveau en augmentant la vitesse. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne. La pâte devient bien élastique et se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.
  • Recouvrir la cuve de votre  batteur avec un torchon et laisser pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante.
  • L'aplatir en rectangle et le placer 40 minutes au réfrigérateur puis 20 minutes au congélateur (je l'ai laissé 2 heures au réfrigérateur).
  • Pendant que la pâte repose, préparer la crème pâtissière. (au thermomix, Mettre  tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes / 90° / vitesse 4. A l'arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes / vitesse 9)
  • Faire chauffer sur feu moyen le lait et la cuillère à café de beurre dans une casserole.
  • Si vous le souhaitez, ajouter la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  • Mélanger ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.  Ajouter la Maïzena et la farine tout en fouettant.
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
  • Reverser cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaisisse.
  • Dès que la crème est cuite, la verser dans un récipient bien propre, et la recouvrir d'un film alimentaire.
  • La placer au réfrigérateur
  • Préparer les brioches. Fariner légèrement votre plan de travail (pour vous faciliter le travail, vous pouvez réaliser toutes les étapes sur du papier cuisson).
  • Sortir la pâte du congélateur et l'étaler au rouleau afin d'btenir un rectangle de 4 à 5 mm d'épaisseur environ.
  • Placer de nouveau la pâte durant quelques minutes au congélateur.
  • Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple.
  • Poser la pâte sur votre plan de travail et étaler la crème pâtissière avec une spatule plate de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle.
  • L'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ...
  • Saupoudrer les pépites de chocolat (elles doivent être réparties équitablement sur la crème).
  • Donner un léger coup de rouleau afin d'enfoncer les pépites de chocolat.
    Brioche Suisse de Christophe Felder
  • Replier la pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer d'éventuelles bulles d'air.
  • Aplatir au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse.
  • Avec un couteau bien tranchant (j'ai utilisé mon coupe pâte), découper des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.
  • Placer ces brioches, en les espaçant bien, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
  • Les recouvrir délicatement de film alimentaire et les laisser pousser durant 2 heures 30 à température ambiante.
    Brioche Suisse de Christophe Felder
  • Pendant la pousse, réaliser le sirop.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule et l'eau sur feu moyen et laisser refroidir.
  • Y verser l'eau de fleur d'oranger.
  • 20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer votre four à 180°C. (n'oubliez pas d'ajouter une petite coupelle d'eau dans le bas du four).
  • Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf entier avec le jaune.
  • Lorsque les brioches sont bien levées, les dorer délicatement à l'aide d'un pinceau.
  • Enfourner 10 à 12 minutes à 180°C (Th. 6). (surveiller la coloration).
  • Lorsque vous sortez les brioches du four, les badigeonner délicatement avec le sirop aromatisé à la fleur d'oranger.
  • Laisser tiédir avant de les consommer sans modération !
    Brioche Suisse de Christophe Felder
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