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Oléna de Christophe Felder

Oléna de Christophe Felder

Patchouka
ce n'est pas un dessert compliqué à réaliser.. mais la préparation est longue.. mais croyez moi... ça en vaut la peine ! (par contre... ce n'est pas light du tout !) peut-être une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année ?
5 de 3 votes
Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pour le brownie :

  • 170 g de beurre
  • 90 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 115 g de sucre semoule
  • 115 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • 75 g de cerneaux de noix hachés
  • 3 blancs d'oeufs

Pour le praliné feuilleté :

  • 120 g de praliné noisette
  • 50 g de chocolat au lait
  • 50 g de gaufrettes écrasées

Pour la compote d'oranges :

  • 25 cl d'eau
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 orange

Pour la mousse chocolat orange :

  • 6 cl de jus d'orange
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 oranges
  • 100 g de chocolat noir a 60-65 % de cacao
  • 170 g de chocolat au lait
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 1 jaune d'oeuf
  • 85 g de beurre mou
  • 1 c. à soupe de Grand Marnier

Pour le décor

  • oranges confites
  • Glaçage chocolat au lait

Préparation
 

Commencer par préparer le Brownie.

  • Préchauffer votre four à 170°C (Th. 5-6).
  • Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
  • Incorporer le chocolat fondu, la farine, le cacao tamisé et les noix.
  • Faire mousser les blancs d'oeufs et les incorporer à la préparation précédente.
  • Verser la pâte dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 minutes à 170°C (Th. 5-6).

Pour le praliné feuilleté :

  • Pendant ce temps, préparer le praliné feuilleté en mélangeant tous les ingrédients.

Pour la compote d'oranges :

  • Faire bouillir l'eau et le sucre. Couper l'orange en rondelles. Les verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
  • Les égoutter et les hacher avec un grand couteau en petits dés. Les égoutter sur un linge propre.

Pour la mousse chocolat orange :

  • Porter à ébullition le jus d'orange, le sucre semoule et le zeste des oranges.
  • Hacher les chocolats avec un grand couteau ou dans un robot. Les faire fondre au bain-marie.
  • Incorporer 20 cl de crème liquide et mélanger hors du feu afin d'obtenir une ganache.
  • Réserver.
  • Verser 20 cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes au moins au congélateur.
  • A l'aide d'un fouet, battre régulièrement la crème, doucement d'abord, puis de plus en plus vite.
  • Arrêter de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
  • Verser le sirop presque froid dans la ganache.
  • Incorporer successivement le jaune d'oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier.
  • Mélanger délicatement.

Le montage :

  • (Christophe Felder ne le précise pas.. mais j'ai utilisé un cadre pour le montage..) Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser, puis la compote d'oranges sur 2 mm d'épaisseur, et pour finir la mousse chocolat orange.
  • Lisser à l'aide d'un grand couteau (ou d'une spatule). Réserver le gâteau au congélateur pendant 1 heure (mon congélateur n'est pas très récent.. j'ai laissé mon gâteau un peu plus de 2 heures.. à surveiller donc...)

Décoration et finition du dessert :

  • Sortir le gâteau du congélateur. Couper des bandes de 7 cm de large.
  • Faire réchauffer doucement le glaçage au chocolat.
  • L'étaler sur les bandes de gâteau, puis tailler des parts de 2 cm de large. Décorer avec un morceau d'oranges confites.
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Mentionnez @patchouka67 ou tagguez #chezpatchouka!