• Enlever la couenne et la réserver.
• Couper le lard en lardons de 0,60 cm d’épaisseur et de 4 cm de longueur.
• Bouillir la couenne et les lardons pendant 10 minutes dans 1,5 litres d’eau.
• Les essorer et les essuyer.
• Préchauffer le four à 230°C (Th. 8)
• Dans une cocotte d’environ 25 cm de diamètre, faire revenir les lardons avec 1 CS d’huile d’olive à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration pas trop foncée.
• Enlever avec une écumoire puis les réserver.
• Faire réchauffer l’huile et le gras des lardons, à feu doux jusqu’à ce que l’huile ne fume plus.
• Essuyer le bœuf (il ne sera pas bien coloré et saisi s’il reste humide).
• Faire revenir quelques morceaux à la fois dans l’huile chaude jusqu’à obtenir une jolie coloration sur toutes les faces.
• Réserver avec les lardons.
• Remettre tout le bœuf saisi et les lardons dans la cocotte, saler et poivrer.
• Disperser la farine pour recouvrir tout le bœuf.
• Enfourner la cocotte sans couvercle, grille à mi-hauteur pendant 4 minutes.
• Remuer la viande et remettre au four pour 4 minutes de plus.

  Cela permet d’avoir une jolie couleur et une légère croûte pour que la viande reste tendre à cœur.
• Enlever la cocotte du four et descendre la température du four à 160°C (Th. 5)
• Verser le vin et assez de bouillon pour que la viande soit à peine recouverte.
• Ajouter le concentré de tomates, le thym, l’ail, la feuille de laurier émiettée ainsi que la couenne. Mélanger.
• Couvrir la cocotte et enfourner à mi hauteur pendant 3h30 – 4h00 (la fourchette doit percer facilement la viande)
• Pendant que le bœuf cuit, préparer les oignons et les champignons (au minimum 1 heure avant la fin de la cuisson du bœuf)

Préparer les champignons.

• Placer la poêle à frire sur une chaleur légère avec le beurre (60g) et l’huile (une cuillère à soupe). Aussitôt que vous voyez que la mousse de beurre a commencé à baisser, indiquant que c’est assez chaud, ajouter les 250g de champignons. Remuer et secouer la casserole pendant 4 à 5 minutes (pendant ce temps, les champignons absorberont la graisse).
• Dans 2 à 3 minutes, la graisse réapparaîtra sur leur surface et les champignons commenceront à brunir. Dès qu’ils sont dorés, les retirer du feu.

Préparer ensuite les oignons.

• Lorsque le beurre (20g) et l’huile (une cuillère à soupe) bout dans la poêle à frire, ajouter les oignons (épluchés… et laissés entiers..) Les faire sauter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. (remuer les oignons de façon à ce qu’ils se colorent de façon uniforme) (attention à ne pas casser leurs peaux).
• 15 cl de vin rouge ou de bouillon de bœuf, un bouquet d’herbes moyen (4 brins de persil, 1/2 feuille de laurier et 1/4 CS de thym).
• Verser le liquide, assaisonner et ajouter le bouquet d’herbes. Couvrir et cuire à petits bouillons pendant 40 à 50 minutes jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement tendres, mais conservent leurs formes et que le liquide soit évaporé. Enlever le bouquet d’herbes puis réserver.
• Lorsque la viande est tendre, verser le contenu de la cocotte dans une passoire située dans une casserole. Laver la cocotte et remettre le bœuf bourguignon dedans.
• Y incorporer les oignons cuisinés et les champignons.
• Dans une casserole, écrémer la graisse de la sauce.
• Bouillir la sauce pendant une minute ou deux. Retirer le surplus de graisse. (vous devriez avoir environ 60 cl de sauce assez épaisse pour couvrir une cuillère légère. Si trop liquide, la faire réduire rapidement. Si trop épais, détendre avec quelques cuillères de bouillon.
• Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
• Verser la sauce sur la viande et les légumes.
• Pour servir immédiatement, couvrir la cocotte et faire légèrement bouillir pendant 2 à 3 minutes, en remuant la viande et les légumes avec la sauce plusieurs fois.
• Servir dans sa cocotte.
• Pour servir plus tard, lorsque le plat est froid, couvrir et mettre au frigo.
• Environ 15 à 20 minutes avant le service, couvrir et laisser légèrement bouillir très lentement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps la viande et les légumes avec la sauce.