Peler et couper l'ananas en morceaux. Les faire caraméliser dans une poêle avec 30g de beurre et 30g de cassonade. Arroser de rhum et flamber. Les répartir dans des verrines.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Incorporer le mascarpone, puis 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Répartir la préparation dans les verres sur les morceaux d'ananas. Réfrigérer au minimum 2 heures.
Juste avant de servir, couper les tranches de pain brioché en bâtonnets et les faire caraméliser avec le reste de beurre et la cassonade. Les répartir dans les verres, parsemer du reste de noix de coco râpée et servir.