Pain au sucre et au levain d'Eric Kayser
Ingrédients
- 500 g de farine T65
- 280 g d'eau à 20°C
- 100 g de levain liquide
- 10 g de levure boulangère fraîche
- 10 g de sel
- 80 g de sucre roux
Pour le sirop :
- 50 g de sucre roux
- 50 g d'eau
Instructions
La veille, préparer le sirop.
- Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir.
- Réserver ce sirop dans un récipient à température ambiante pendant toute la nuit.
Le lendemain.
- Dans la cuve de votre robot, muni du crochet pétrisseur, verser le sel, la farine, l'eau, le levain liquide, la levure émiettée ainsi que le sucre.
- Mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide.
- Former une boule et la recouvrir d'un linge légèrement humide.
- Laisser pousser une heure.
- Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal (270g environ) et leur donner la forme d'une boule. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure 30.
- Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7) après avoir placé une plaque en position basse.
- Juste avant d'enfourner, lamer les pâtons en croix.
- Verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude.
- Faire cuire environ 25 minutes à 200°C (Th. 6-7).
- A la sortie du four, badigeonner les pains de sirop de sucre puis les laisser refroidir sur une grille.
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