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Pain au sucre et au levain d'Eric Kayser

Pain au sucre et au levain d'Eric Kayser

Patchouka
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 25 min
de levée 2 h 30 min
Type de plat Pains
Cuisine Française
Portions 3 pains de 270g environ

Ingrédients
  

  • 500 g de farine T65
  • 280 g d'eau à 20°C
  • 100 g de levain liquide
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 10 g de sel
  • 80 g de sucre roux

Pour le sirop :

  • 50 g de sucre roux
  • 50 g d'eau

Instructions
 

La veille, préparer le sirop.

  • Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir.
  • Réserver ce sirop dans un récipient à température ambiante pendant toute la nuit.

Le lendemain.

  • Dans la cuve de votre robot, muni du crochet pétrisseur, verser le sel, la farine, l'eau, le levain liquide, la levure émiettée ainsi que le sucre.
  • Mélanger 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide.
  • Former une boule et la recouvrir d'un linge légèrement humide.
  • Laisser pousser une heure.
  • Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal (270g environ) et leur donner la forme d'une boule. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure 30.
  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7) après avoir placé une plaque en position basse.
  • Juste avant d'enfourner, lamer les pâtons en croix.
  • Verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude.
  • Faire cuire environ 25 minutes à 200°C (Th. 6-7).
  • A la sortie du four, badigeonner les pains de sirop de sucre puis les laisser refroidir sur une grille.
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