Égoutter les tranches d'ananas.

Faire bouillir le lait 1 minute avec la noix de coco râpée et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 1 heure.

Filtrer le lait à la coco à travers un chinois, en pressant bien la pulpe avec le dos d'une cuillère pour récupérer le lait. Mettre celui-ci à bouillir dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter l’œuf entier avec un jaune et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie. Délayer avec le lait chaud versé en filet. Reverser le tout dans la casserole à feu vif, en tournant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir.

Étaler au rouleau la moitié de la pâte feuilletée sur une planche farinée.

Beurrer un moule à tarte. Découper un disque de pâte à la dimension du moule. En garnir le moule et piquer le fond à la fourchette.

A l'aide d'une spatule, répartir la crème tiédie, jusqu'à 1 cm du bord. Disposer les rondelles d'ananas sur la crème (si vous souhaitez ajouter une fève, c'est le moment).

Humecter les bords de la pâte avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide.

Recouvrir la garniture avec un second disque, découpé dans le reste de pâte et identique au premier. Presser avec les doigts le pourtour des disques pour en souder les bords.

Dessiner des motifs sur la galette avec la pointe d'un couteau.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf restant et en badigeonner la galette.

Faire cuire au four 15 minutes à 210°C (Th. 7), puis 15 minutes à 150°C (Th. 5).

Servir tiède.