Peler la carotte et l'oignon. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Poser le paleron dans une cocotte avec les branches de céleri (réserver les feuilles), la carotte et l'oignon. Couvrir d'eau. Saler et poivrer. Cuire 3 heures à couvert et feu doux. (prolonger la cuisson si nécessaire : la viande doit être cuite). Hacher la viande.
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur.
Les réduire en purée. La mélanger avec la viande, le beurre, les feuilles de céleri ciselées, saler et poivrer. Laisser refroidir.
Prélever des cuillerées de la préparation et les façonner en petits cylindres. Les rouler d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et dans la chapelure.
Les poser sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson. Les réfrigérer 1 heure.
Faire frire 4 à 5 minutes les croquettes dans l'huile très chaude par 4 ou par 5 .
Égoutter sur du papier absorbant.
Servir très chaud avec éventuellement des quartiers de citrons.