Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel avec le sucre. Pendant ce temps, faire bouillir 100 ml de crème fraîche entière.
Lorsque le caramel prend une belle teinte dorée, ajouter le beurre en parcelles puis remuer afin de le faire fondre. Ajouter ensuite la crème bouillante. Remettre sur le feu afin de faire fondre. (comme Manue, j'ai ajouté à ce stade 2 pincées de fleur de sel. Mais c'est facultatif).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis les jaunes d’œufs. Bien mélanger. Réserver.
Éplucher et couper les poires en dés. Les faire cuire dans du sucre.
Prendre un peu de caramel et le verser sur le tapis relief. Mettre au congélateur.
Monter les 300 ml de crème en crème pas trop montée (j'ai utilisé mon Speed Chef en ayant au préalable mis son bol au congélateur pendant 30 minutes). L'ajouter délicatement à la crème caramel. Verser dans le moule.
Déposer dessus les dés de poires.
Enfin, couper le fondant au chocolat aux dimensions du moule à bûches et poser le fondant dessus. Tasser légèrement.
Mettre au congélateur pour bloquer la bûche.
Le lendemain démouler délicatement et décorer.