Couper le melon en deux, ôter les pépins et prélever la chair.
Presser le jus du citron vert.
Mixer la chair du melon avec le fromage frais, l'eau gazeuse, le jus du citron, l'huile d'olive et une pincée de poivre. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Répartir dans des verres et parsemer de menthe ciselée (vous pouvez également accompagner ce gaspacho de lanières de jambon Serrano grillées à sec...)