Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Préparer votre crème anglaise (ou réchauffer votre crème anglaise si elle est déjà prête) et y faire fondre la gélatine essorée. Verser dans des empreintes bûchettes puis placer au congélateur pendant 2 heures.

Préchauffer votre four à 200°C (Th. 6-7)

Sans Thermomix : Blanchir les 2 œufs, les 2 jaunes, l'extrait de vanille et 80g de sucre. Incorporer la farine ainsi que le cacao amer. Monter les 2 blancs en neige avec les 20g de sucre restants puis les ajouter délicatement au mélange précédent.

Avec le Thermomix : Fixer le fouet dans le bol du Thermomix. Verser les blancs d’œufs ainsi que 20g de sucre. Régler 2 minutes / vitesse 4 puis réserver. Dans le bol lavé et séché, verser les 2 œufs, les jaunes et les 80g de sucre restants. Régler 3 minutes / 50° / vitesse 4. Ajouter les blancs montés et l'extrait de vanille. Régler 30 secondes / vitesse 3 sans le gobelet doseur. Régler 1 minute / vitesse 3 et verser la farine tamisée ainsi que le cacao amer par l'orifice situé sur le dessus (le couvercle sans le gobelet).

Verser cette préparation dans un plat allant au four préalablement recouvert de papier sulfurisé (j'utilise mon flexipan plat) et faire cuire 8 minutes à 200°C (Th. 6-7).

Couvrir avec une toile en silicone ou un torchon humide et laisser refroidir.

Démouler sur une planche souple et détailler en un grand rectangle (qui ira chemiser le moule). Avec les chutes,vous réaliserez un rectangle pour terminer votre bûche.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 70g d'eau avec 70g de sucre. Laisser refroidir.

Faire fondre ensemble au micro-ondes le chocolat noir, le glucose, le cacao en poudre et le lait. Émulsionner au fouet comme une ganache. Ajouter la gélatine ramollie.

Monter la crème liquide au batteur pour qu'elle soit juste prise. (la garder assez souple). Procéder au mélange de la crème fouettée avec le chocolat fondu tiède au moment de monter la bûche. Ajouter d'abord 1/4 du mélange dans le chocolat, fouetter, puis incorporer le reste de crème et mélanger délicatement à la maryse.

Tapisser le fond du moule avec le grand biscuit imbibé de sirop puis garnir la bûche à moitié de mousse. Placer ensuite au centre la crème anglaise congelée et recouvrir de mousse. Terminer en recouvrant avec le biscuit imbibé puis placer le moule au congélateur pendant 1h.

Passer une spatule de chaque côté de la bûche et démouler sur le plat de service.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. A l'aide d'une poche à toute petite douille,rayer la bûche en allant de gauche à droite avec la poche de chocolat. Laisser durcir au réfrigérateur.