Go Back Email Link
+ portions
Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé

Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé

Patchouka
5 de 4 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
au réfrigérateur 6 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 tarte

Ingrédients
  

pour la pâte sablée :

  • 150 g de beurre
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 1 g de vanille en poudre
  • 60 g d’œufs entiers
  • 1 g de fleur de sel de Guérande
  • 250 g de farine

Pour le caramel moelleux :

  • 190 g de crème fraîche liquide
  • 35 g de sirop de glucose
  • 190 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre demi-sel
  • 60 g d'eau minérale
  • 2 g de gélatine 1 feuille

Pour la ganache au chocolat au lait :

  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 300 g de chocolat au lait

Pour la finition :

  • 70 g de brisures de nougat de Montélimar
  • 70 g de cacahuètes grillées et concassées
  • chocolat au lait

Instructions
 

Préparer la pâte sablée.

  • Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Dans le bol d'un robot, mixer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter, dans l'ordre, le sucre glace tamisé,la poudre d'amandes, la fleur de sel, la vanille, les œufs puis la farine tamisée. Mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce moment là, arrêter le robot (car la pâte perdrait sa délicate texture sablée). Enrouler la boule de pâte dans du film transparent. L'aplatir légèrement et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
  • Prélever environ 350g de cette pâte pour cette recette (le reste vous permettra de faire une autre tarte par exemple). L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en forme de disque de 32 cm de diamètre. Badigeonner de beurre un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Garnir le fond du disque de pâte et retirer le surplus de pâte. Glisser la pâte 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th. 6). Garnir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir de haricots secs. Glisser dans le four et laisser cuire 25 minutes. Retirer le papier et les haricots secs. Remettre le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires : il doit être doré.

Préparer ensuite le caramel moelleux.

  • Mettre la gélatine ramollir 20 minutes dans une grande jatte d'eau froide.
  • Porter la crème à ébullition.
  • Mettre le sirop de glucose à fondre sur feu doux sans le faire bouillir. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre. Mélanger et lisser. Verser la crème (attention aux projections) et faire cuire jusqu'à 106°C.
  • Faire tiédir l'eau minérale. Y mettre la gélatine égouttée et essorée. La mélanger au caramel. Garder au réfrigérateur.

Préparer ensuite la ganache au chocolat au lait.

  • Porter la crème à ébullition. Mettre le chocolat, haché au couteau, dans une jatte. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

Pour la finition.

  • Verser le caramel moelleux dans le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemer de brisures de nougat et de cacahuètes concassées. Verser la ganache à ras bord. La garder 30 minutes au réfrigérateur.
  • Au moment de la dégustation, râper sur la ganache du chocolat au lait.
Tried this recipe?Let us know how it was!