Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Dans le bol d'un robot, mixer le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajouter, dans l'ordre, le sucre glace tamisé,la poudre d'amandes, la fleur de sel, la vanille, les œufs puis la farine tamisée. Mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce moment là, arrêter le robot (car la pâte perdrait sa délicate texture sablée). Enrouler la boule de pâte dans du film transparent. L'aplatir légèrement et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Prélever environ 350g de cette pâte pour cette recette (le reste vous permettra de faire une autre tarte par exemple). L'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en forme de disque de 32 cm de diamètre. Badigeonner de beurre un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Garnir le fond du disque de pâte et retirer le surplus de pâte. Glisser la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th. 6). Garnir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé. Remplir de haricots secs. Glisser dans le four et laisser cuire 25 minutes. Retirer le papier et les haricots secs. Remettre le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires : il doit être doré.

Mettre la gélatine ramollir 20 minutes dans une grande jatte d'eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Mettre le sirop de glucose à fondre sur feu doux sans le faire bouillir. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre. Mélanger et lisser. Verser la crème (attention aux projections) et faire cuire jusqu'à 106°C.

Faire tiédir l'eau minérale. Y mettre la gélatine égouttée et essorée. La mélanger au caramel. Garder au réfrigérateur.

Porter la crème à ébullition. Mettre le chocolat, haché au couteau, dans une jatte. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.

Verser le caramel moelleux dans le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemer de brisures de nougat et de cacahuètes concassées. Verser la ganache à ras bord. La garder 30 minutes au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, râper sur la ganache du chocolat au lait.