Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle de 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50g restants de noix de pécan.
Battre les jaunes d’œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Parallèlement, mélanger ensemble les 50g de noix de pécan en poudre, la Maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte.
Enfin ajouter les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 15 minutes à 180°C (Th. 6). Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre. Réserver.
Baisser le four à 160°C (Th. 5-6).