Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle de 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50g restants de noix de pécan.

Battre les jaunes d’œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Parallèlement, mélanger ensemble les 50g de noix de pécan en poudre, la Maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur électrique.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte.

Enfin ajouter les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pour 15 minutes à 180°C (Th. 6). Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre. Réserver.

Baisser le four à 160°C (Th. 5-6).

Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières.  Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Battre les œufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant.

Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée puis enfourner à 160°C (Th. 5-6) pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées et mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1 heure.

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients (ou préparer les mêmes quantités.. cela vous permettra de déguster la moitié non utilisée à une autre occasion.. avec des crêpes par exemple ;)  ). Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections) puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

Battre les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone - caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Pour le service, décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus.

Penser à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.