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Crème au beurre allégée (recette de Christophe Felder)

Patchouka
4.34 de 3 votes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 20 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pour le meringue italienne :

  • 40 g d'eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d'oeufs
  • 25 g de sucre semoule

Pour 1 kg de crème au beurre :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 240 g de sucre semoule
  • 100 g d'eau
  • 360 g de beurre mou

Instructions
 

Commencer par réaliser la meringue italienne.

  • Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
  • Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
  • Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
  • Réserver la meringue dans un récipient.

Préparer ensuite la crème au beurre.

  • Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
  • Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
  • Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
  • Mélanger encore délicatement au batteur.
  • En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Notes

Conseil : Vous pouvez congeler la crème au beurre légère. A chaque utilisation, penser à bien la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur doucement une dizaine de minutes.
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