Peler et émincer les oignons. Écraser les gousses d'ail.
Laver et hacher les tomates, sans les peler. Réserver séparément.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile, ajouter les oignons émincés, l'ail écrasé et le poulet coupé en dés. Laisser revenir 5 bonnes minutes.
Ajouter les tomates, le concentré de tomates, les herbes et les épices. Saler, poivrer.
Laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'absorption totale du liquide en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 220°C (Th. 7-8).
Découper deux feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque du four (40 cm X 30 cm environ).
Aplatir la première boule de pâte sur une feuille et la dépose sur la plaque. Étaler la farce en laissant une marge sur les bords. Lisser avec une spatule.
Aplatir la seconde boule de pâte sur la deuxième feuille de papier pour l'étaler à la bonne taille et la déposer ensuite sur la farce pour la recouvrir.
Mélanger une cuillère à soupe de lait avec le jaune d’œuf. Badigeonner la surface.
Couper des carrés à la taille souhaitée et déposer sur chaque portion une olive en appuyant un peu.
Enfourner pour 35 à 40 minutes pour avoir une belle couleur dorée. A la sortie du four, repasser le couteau entre les parts. Servir chauds, en parts, avec une salade verte.