Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Couper l'oignon et les courgettes en petits cubes de 1 à 1,5 cm de côté.

Faire revenir l'oignon quelques minutes à la poêle dans l'huile d'olive, puis ajouter les courgettes et laisser dorer à feu vif jusqu'à ce que les courgettes soient dorées et aient bien rendu toute leur eau.

Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger la farine et le sel. Ajouter 15 cl d'eau et l'huile, puis pétrir énergiquement la pâte. La diviser en 2 pâtons, l'un légèrement plus petit que l'autre.

Étaler sur un plan fariné le plus gros pâton, puis foncer un moule à tarte bien huilé et fariné.

Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter le parmesan, le riz et l’œuf (dans le mélange un peu refroidi pour ne pas le cuire). Bien mélanger et garnir la tourtière en égalisant.

Étaler le second pâton en un disque plus petit, puis recouvrir la tourte et souder les bords.

Huiler légèrement au pinceau le dessus de la tourte, puis enfourner environ 45 minutes à 180°C (Th. 6). Terminer en passant la tourte 5 minutes sous le grill pour dorer la pâte.

Servir chaud, tiède ou froid.