Couper chaque pavé de saumon en deux et le filet de lieu en quatre.
Enlever la peau du filet de haddock et le découper en quatre tronçons puis les déposer dans un plat creux.
Mélanger le lait avec 10 cl d'eau et verser le tout dans le plat. Recouvrir de film alimentaire et laisser dessaler au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Pendant ce temps, laver et essayer les pommes de terre, sans les éplucher.
Les déposer dans le panier du cuit-vapeur et les faire cuire 15 minutes environ. Les éplucher.
Dans une cocotte à fonds épais, déposer la choucroute cuite et verser un verre d'eau puis mélanger. Couvrir la cocotte et faire réchauffer le chou 5 minutes à feu doux.
Égoutter les morceaux de haddock et les déposer sur la choucroute chaude ainsi que les morceaux de saumon et de lieu. Ajouter également les pommes de terre. Couvrir de nouveau et laisser cuire le poisson 8 minutes environ.
Préparer la sauce béarnaise.
Dans un bol, mélanger la moutarde avec le jus de citron et le jaune d’œuf. Verser ce mélange dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la préparation nappe la cuillère, retirer la casserole du feu.
Saler, poivrer. Ajouter le fromage blanc et l'estragon ciselé. Mélanger puis remettre 2 minutes sur le feu, sans laisser bouillir.
Disposer dans chaque assiette un lit de choucroute, 3 morceaux de poisson (un de chaque)et 1 pomme de terre, puis napper de sauce béarnaise.