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Buche-Poires-Speculoos

Bûche Poires / Speculoos

Patchouka
5 de 18 votes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 min
au congélateur 15 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 bûche

Ingrédients
  

Pour l'insert spéculoos :

  • 15 cl de crème liquide
  • 3 c. à soupe de pâte de spéculoos

Pour les poires caramélisées :

  • 250 g de poires au sirop
  • 1 c. à café bombée de miel
  • 1 petite gousse de vanille grattée

Pour le croustillant Spéculoos :

  • 75 g de Spéculoos
  • 30 g de beurre

Pour la mousse de poires :

  • 8,5 g de gélatines en feuilles
  • 250 g de poires au sirop
  • 65 g de sucre
  • 1 petite gousse de vanille grattée
  • 250 ml de crème liquide entière bien froide

Instructions
 

Pour l'insert spéculoos :

  • Dans un récipient adapté aux micro-ondes (ou dans une casserole), faire chauffer la crème et y faire fondre la pâte de spéculoos tout en remuant.
  • Verser dans un moule à insert ou comme moi, dans un moule à bûchettes. Placer au congélateur pendant au minimum 3 heures.

Pour les poires caramélisées :

  • Bien égoutter les poires. Les tailler en petits cubes et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et les grains de vanille. Réserver.

Pour le croustillant Spéculoos :

  • Réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre et l'ajouter dans les miettes de biscuits.
  • Bien mélanger le tout et tasser sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de la taille du moule - 1cm (dans mon cas, j'ai tracé au dos de la feuille de papier sulfurisé un rectangle de 23,5 X 6,5 cm) puis à l'aide d'une spatule, étaler le mélange spéculoos / beurre à la taille de ce rectangle sur une épaisseur régulière.

Pour la mousse de poires :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Bien égoutter les poires et les mixer en coulis. Ajouter le sucre et les grains de vanille. Mélanger.
  • Prélever environ 1/3 de ce coulis et le faire chauffer au micro-ondes (ou à la casserole). Y dissoudre la gélatine bien essorée entre les doigts. Reverser le tout dans le reste de coulis et mélanger.
  • Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l'incorporer au coulis de poires refroidi, délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.

Procéder au montage :

  • Dans le moule, verser la moitié de la mousse de poires. Démouler l'insert congelé et le placer sur la mousse. Recouvrir avec un peu de mousse puis répartir les dés de poires caramélisés. Ajouter le reste de mousses de poires puis déposer le croustillant au Spéculoos en l'enfonçant avec les doigts pour bien faire remonter la mousse sur les bords. Lisser le tout avec une petite spatule coudée et placer au congélateur pour la nuit.
  • Le jour J, démouler délicatement la bûche sur le plat de service et la laisser décongeler au frais au minimum 6 heures. Pendant ce temps, vous pouvez préparer quelques décorations en chocolat et / ou écraser un spéculoos pour décorer la bûche au moment de servir.
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