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Entremets chocolat noir, framboises et balsamique moule rond Demarle Flexipan décor pois

Entremets chocolat noir, framboises et balsamique

Patchouka
un entremets bien gourmand, du chef Maëlig Georgelin...
Laissez vous tenter par ce financier noisettes, surmonté d'une compotée framboises balsamique accueillant une mousse au chocolat noir... hummmmmm
4.92 de 58 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 15 min
au congélateur 7 h
Temps total 8 h 15 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Matériel

  • moule rond 22 cm + toile décor pois
  • OU
  • cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre

Ingrédients
  

Pour le financier à la noisette :

  • 105 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 8 g de miel
  • 90 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 55 g de beurre

Pour la compotée framboises balsamique :

  • 180 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 30 g de purée de framboises (j'ai tout simplement pris des framboises que j'ai mixé)
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • 20 g de sucre inverti (sirop de glucose pour moi)
  • 50 g de sucre
  • 2 g de pectine

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 10 g de gélatine
  • 135 g de chocolat noir pâtissier
  • 125 g de lait entier
  • 290 g de crème fraîche liquide entière

Préparation
 

Commencer par préparer le financier à la noisette.

  • Préchauffer votre four à 170°C (Th. 5-6).
  • Dans un saladier, mélanger à la spatule le sucre glace avec la poudre de noisettes, la farine, la levure chimique et le miel.
  • Ajouter les blancs d’œufs un à un et mélanger au fouet.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette puis le verser chaud sur le mélange précédent, en filtrant les impuretés.
  • Répartir la pâte dans un moule (de 22 cm de diamètre) en l'étalant avec une spatule coudée.
    Faire cuire 15 minutes à 170°C (Th. 5-6).
    Démouler le biscuit et le réserver.

Préparer ensuite la compotée de framboises balsamique.

  • Dans une casserole, mélanger au fouet les framboises avec la purée de framboises, le vinaigre et le sucre inverti.
  • Faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
  • Mélanger ensemble le sucre avec la pectine et les verser en pluie sur le mélange chaud.
    Faire bouillir l'ensemble pendant 3 minutes.
  • Couler l'insert dans un moule un peu plus petit (de 18 cm de diamètre (j'ai utilisé mon moule Marguerite) et placer 2 heures au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat noir.

  • Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Faire bouillir le lait et y faire fondre la gélatine essorée.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule.
    Mixer ensuite l'ensemble afin d'obtenir une belle émulsion.
  • Monter la crème liquide en crème fouettée (je mets toujours les bols dans lesquels je vais monter ma crème au congélateur 30 minutes avant) et l'ajouter dans le premier mélange lorsque celui-ci a refroidit à 30°C.

Pour le montage :

  • Sortir l'insert du congélateur.
  • Placer la toile décor dans le fond de votre moule rond, le motif face à vous et y verser les 2/3 de la mousse au chocolat dans le fond.
  • Poser l'insert dessus puis recouvrir avec le reste de mousse au chocolat.
    Lisser avec la spatule coudée puis poser le biscuit dessus.
  • Placer 5 heures au congélateur.
  • Sortir l'entremets du congélateur et le démouler immédiatement sur une grille.
  • Laisser décongeler au minimum pendant 4 heures avant de déguster.
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