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Buche-5-chocolats-de-Christophe-Felder-1

Bûche 5 chocolats de Christophe Felder

Patchouka
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Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 bûche

Ingrédients
  

Pour la crème anglaise de base pour les 5 parfums :

  • 25 cl de lait entier
  • 125 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre semoule

Pour la crème chocolat blanc :

  • 2,5 g de feuille de gélatine
  • 55 g de couverture ivoire
  • 115 g de crème fouettée

Pour la crème chocolat au lait :

  • 2 g de gélatine
  • 50 g de chocolat au lait
  • 100 g de crème fouettée

Pour la crème chocolat noir :

  • 1,5 g de gélatine
  • 50 g de couverture extra bitter
  • 100 g de crème fouettée

Pour la crème praliné :

  • 2,5 g de gélatine
  • 60 g de praliné
  • 110 g de crème fouettée

Pour la crème pistache :

  • 2,5 g de gélatine
  • 60 g de pâte de pistache
  • 110 g de crème fouettée

Pour le biscuit chocolat aux amandes :

  • 45 g d'amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de beurre mou
  • 75 g de blancs d'œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 25 g de cacao amer en poudre

Pour le glaçage au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir détaillé en morceaux
  • 100 g de crème liquide entière

Préparation
 

Pour les crèmes :

  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
  • Préparer votre "3" chocolats, les hacher et les faire fondre chacun au bain-marie dans 3 récipients.
  • Mettre la pâte de pistache et le praliné dans un quatrième et un cinquième récipient.

Pour la crème anglaise :

  • Faire chauffer le lait sur feu moyen.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, sans faire blanchir.
  • Verser une partie du liquide chaud dans les jaunes sucrés, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire "à la nappe". Retirer la casserole du feu.
  • Dans chaque récipient contenant le chocolat noir, au lait, blanc, etc ... verser la crème anglaise pour avoir un poids de 100g.
  • Ensuite, avec un petit fouet, mélanger doucement les crèmes pour avoir 5 mélanges bien homogène, en réchauffant doucement au bain-marie. Ajouter la gélatine et mélanger afin qu'elle fonde.
  • Laisser presque refroidir.
  • Verser 100g de crème fouettée ou chantilly dans chaque crème et mélanger rapidement toutes les mousses à l'aide d'une maryse.

Pour le Biscuit chocolat aux amandes :

  • Monter ensemble les amandes en poudre avec l’œuf et le sucre glace, puis incorporer le beurre.
  • Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Mélanger la farine et le cacao en poudre. Les verser sur les blancs montés. Mélanger les 2 appareils, étaler sur une plaque (40 X 30 cm) (le Flexipan plat pour moi) et faire cuire à 180°C (Th. 6) pendant 10 minutes.

Pour le Montage et la finition du dessert :

  • Dans votre moule à bûche, verser d'abord la crème pistache, bien lisser et faire durcir 20 minutes au congélateur. Répéter le procédé en ajoutant ensuite : la mousse praliné, la mousse au lait, puis la mousse blanche et la mousse noire.
  • Déposer au congélateur pendant 2 heures (à ce stade, vous pouvez la stocker une à trois semaines, et faire la finition ultérieurement).
  • Sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage (pour le glaçage, j'ai utilisé mon Thermomix :mettre le chocolat noir dans le bol et râper 10 secondes / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Faire fondre 3 minutes / 50° / vitesse 2.Ajouter la crème liquide et chauffer 1 minute / 60° / vitesse 4.). Pour la décoration j'ai simplement saupoudré de pralin.
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