Entremets d'automne poire - chocolat
une association bien gourmande qui rappelle l'automne.. poires.. chocolat.. caramel au beurre salé...
Matériel
- un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
Ingrédients
Pour le biscuit au chocolat :
- 3 oeufs (jaunes et blancs)
- 60 g de sucre
- 20 g de farine
- 40 g de fécules de pommes de terre (Maïzena)
- 10 g de cacao amer en poudre
- 1 pincée de sel
Pour les poires caramélisées :
- 50 g de sucre
- 600 g de poires au sirop
- vanille en poudre
Pour la sauce caramel beurre salé :
- 60 g de sucre
- 150 ml de crème liquide entière
- 30 g de beurre demi-sel
- eau
Pour la mousse au miel :
- 4 feuilles de gélatine
- 200 ml de lait
- 160 g de miel toutes fleurs
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre
- 200 ml de crème liquide entière
Préparation
Commencer par préparer le biscuit au chocolat.
- Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6)
- Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Ajouter ensuite la farine, la fécule de pommes de terre ainsi que le cacao amer.Bien mélanger.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis les ajouter délicatement à la préparation précédente.
- Disposer votre moule ou votre cercle sur une feuille de papier sulfurisé (j'utilise toujours un moule ou un cercle un tout petit peu plus grand que la taille finale désirée).
- Y verser la moitié de la préparation et faire cuire 15 minutes à 180°C (Th. 6).Démouler et laisser refroidir sur une grille.Renouveler l'opération avec la seconde moitié de préparation restante.
Préparer ensuite les poires caramélisées.
- Egoutter les poires au sirop (vous devez obtenir 600g de poires).
- Les couper en dés.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu'à obtenir un caramel brun.
- Y mettre les dés de poires et un peu de vanille en poudre. Laisser caraméliser pendant environ 10 minutes.Réserver.
Préparer ensuite la sauce caramel au beurre salé.
- Dans une casserole, mettre le sucre. Le recouvrir jusqu'à "raz du sucre".
- Faire chauffer jusqu'à obtenir un caramel blond foncé.
- Y ajouter ensuite la crème fraîche que vous aurez préalablement fait chauffer (attention d'y aller très doucement.. risque d'éclaboussement !) ).
- Enfin, ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et laisser cuire 5 minutes environ.Réserver.
Préparer ensuite la mousse au miel.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Verser progressivement le lait bouillant tout en continuant de bien mélanger.
- Remettre cette préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise (jusqu'à 85°), sans cesser de remuer.
- Ajouter ensuite la gélatine ramollie et essorée.Bien mélanger puis laisser tiédir.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly.L'incorporer délicatement au mélange précédent.
Le montage de l'entremets :
- Si comme moi, vous avez fait vos cercles de biscuits un peu plus grands que les 22 cm requis, commencer par les recouper à la taille de votre disque.
- Au fond d'un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, placer un disque de biscuit.
- Le recouvrir de poires caramélisées puis égaliser à l'aide d'une cuillère.
- Verser par dessus la sauce caramel beurre salé.
- Couler ensuite la moitié de la mousse au miel. Egaliser.
- Placer ensuite par dessus le second cercle de biscuit au chocolat.
- Puis couler la seconde moitié de la mousse au miel. Egaliser.
- Réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.
- Décercler puis décorer selon vos envies.
Notes
Je prépare toujours mes entremets la veille afin qu'ils aient bien le temps de prendre une nuit au réfrigérateur.
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