Macarons Carottes – Oranges (recette de Pierre Hermé)

Macarons Carottes – Oranges (recette de Pierre Hermé)

Il y a quelques temps, je vous présentais la tour de macarons que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma maman.. je viens de me rendre compte que je n’ai toujours pas publié ce dernier parfum de macarons…. j’ai pourtant repris la recette de ganache de Pierre Hermé…

C’est parti pour la recette…

Macarons Carottes – Oranges (recette de Pierre Hermé)

Patchouka
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Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 18 min
Type de plat Gourmandises
Cuisine Française
Portions 30 macarons

Ingrédients
  

pour les coques :

  • 80 g de blancs d’œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 155 g de sucre glace
  • 55 g de sucre semoule
  • colorant

pour la garniture :

  • 100 g de carottes
  • 175 g d’eau minérale
  • 60 g de jus de citron
  • 12 g de jus d’orange
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1/2 bâton de cannelle
  • le zeste d’1/4 d’orange

pour la ganache carotte – orange :

  • 225 g de chocolat blanc
  • 40 g de jus d’orange frais avec la pulpe
  • le zeste d’1/4 d’orange
  • 5 g de jus de citron
  • 50 g de jus de carottes frais ou de bonne qualité, en conserve

Préparation
 

Commencer par préparer la garniture.

  • Peler les carottes puis les détailler en cubes d’environ 5 mm de côté. Porter l’eau à ébullition avec le jus de citron et d’orange, le sucre, la cannelle et le zeste d’orange. Ajouter les carottes. Laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Retirer du feu et laisser macérer pour une nuit.
  • Le lendemain, égoutter les cubes de carottes. Les faire sécher sur du papier absorbant. Les laisser égoutter avant de les mettre au réfrigérateur sur du papier absorbant.

Préparer la ganache carotte – orange.

  • Mettre le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Faire chauffer à 45/50° le jus de citron avec les jus d’orange et de carottes, le zeste finement sur l’orange. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu. La transvaser dans un plat à gratin. Coller au contact de la ganache un film transparent. La garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Préparer ensuite les coques.

  • Commencer par mixer au robot (au Thermomix pour moi) la poudre d’amandes avec le sucre glace. Tamiser puis réserver.
  • Dans la bol de votre robot, commencer par monter les blancs à faible vitesse.
  • Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter la moitié du sucre semoule et passer à vitesse moyenne.
  • Ajouter alors le colorant.
  • Lorsque le fouet commencer à marquer les blancs, le serrer avec le sucre semoule restant à puissance maximale.
  • La meringue est prête lorsqu’en retirant le fouet, il se forme un bec d’oiseau (une pointe).
  • Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d’amandes / sucre glace à l’aide d’une spatule (le macaronnage)
  • La pâte doit former un ruban (elle doit être lisse et couler)
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (il faut 3 plaques.. une plaque qui reste dans votre four chaud).
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.
  • Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
  • Préchauffer votre four à 140°C. (j’utilise mon programme chaleur tournante)
  • Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou deux autres plaques)
    18 minutes à 140°C (A surveiller : la couleur de vos coques doit rester belle, les coques ne doivent pas brunir..)
  • Laisser refroidir les macarons.
  • Verser la ganache dans une poche à douille lisse.
  • Garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Enfoncer légèrement au centre 4 cubes de carottes. Les recouvrir avec les autres coques.

Notes

Conserver les macarons 24 heures au réfrigérateur. Les sortir 2 heures avant la dégustation du réfrigérateur.
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