Fraisier (recette de Christophe Felder)

Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch.

Préparer le biscuit à la cuillère.

• Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6) en chaleur tournante.
• Tamiser la farine.
• Fouetter les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, verser dessus le sucre semoule peu à peu afin d’obtenir une neige ferme.
• Ajouter délicatement les jaunes d’œufs et fouetter 5 secondes.
• Mélanger doucement, puis incorporer la farine tamisée.
• Finir de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
• Couvrir vos deux plaques de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir la pâte sur les deux feuilles de 20 cm X 30 cm. Égaliser à l’aide d’une spatule en inox. Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit.
• Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

Confectionner la crème pâtissière.

Préparer la crème au beurre.

Réaliser la crème mousseline.

• Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.
• Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache, et mélanger doucement au fouet jusqu’à complète absorption.

Pour le montage.

• Déposer le cadre en inox (de 20 cm X 30 cm) sur le premier biscuit.
• Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre.
• Renouveler l’opération pour le second biscuit.
• A l’aide d’un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au kirsch.
• Déposer les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit puis les fraises sur toute la crème.
• Saupoudrer de sucre semoule. Étaler le restant de crème. Lisser avec une spatule en inox.
• Déposer les second biscuit et l’imbiber également de sirop.
• Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne.

• Verser les blancs d’œufs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre semoule.
• Lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser le reste de sucre semoule au fur et à mesure.
• Continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien blanche et qui tient entre les branches de votre fouet.
• Tamiser ensuite le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l’aide d’une spatule.
• Sortir le gâteau du réfrigérateur.
• Étaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout avec une spatule en inox. Brûler légèrement la meringue au chalumeau de manière régulière.
• Faire tiédir la gelée d’abricot avec l’eau. La passer au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits.
• Verser la gelée fondue sur la meringue et lisser le tout avec une spatule en inox.
• Démouler le gâteau et le couper en parts égales.