Oléna de Christophe Felder

Oléna de Christophe Felder

La semaine dernière, je vous avais proposé 2 desserts que j’avais servi pour l’anniversaire de Clara et du mien.. mais je vous avais promis le 3ème et dernier dessert. et pas le moindre.. le plus gourmand des 3 ! C’est vrai qu’il faut s’armer de patience.. ce n’est pas un dessert compliqué à réaliser.. mais la préparation est longue.. mais croyez moi… ça en vaut la peine ! (par contre… ce n’est pas light du tout !) peut-être une idée de dessert pour vos fêtes de fin d’année ?

C’est une recette extraite du nouveau livre de Christophe Felder…. Chocolat.. (encore merci maman pour ce superbe livre rempli de gourmandises…) petit conseil.. lisez bien la recette jusqu’au bout avant de vous lancer..

C’est parti pour la recette de cet Oléna …

Oléna de Christophe Felder

Oléna de Christophe Felder

Patchouka
ce n'est pas un dessert compliqué à réaliser.. mais la préparation est longue.. mais croyez moi… ça en vaut la peine ! (par contre… ce n'est pas light du tout !) peut-être une idée de dessert pour vos fêtes de fin d'année ?
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Type de plat Dessert
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pour le brownie :

  • 170 g de beurre
  • 90 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 115 g de sucre semoule
  • 115 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • 75 g de cerneaux de noix hachés
  • 3 blancs d’oeufs

Pour le praliné feuilleté :

  • 120 g de praliné noisette
  • 50 g de chocolat au lait
  • 50 g de gaufrettes écrasées

Pour la compote d'oranges :

  • 25 cl d’eau
  • 125 g de sucre semoule
  • 1 orange

Pour la mousse chocolat orange :

  • 6 cl de jus d’orange
  • 40 g de sucre semoule
  • 2 oranges
  • 100 g de chocolat noir a 60-65 % de cacao
  • 170 g de chocolat au lait
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • 85 g de beurre mou
  • 1 c. à soupe de Grand Marnier

Pour le décor

  • oranges confites
  • Glaçage chocolat au lait

Préparation
 

Commencer par préparer le Brownie.

  • Préchauffer votre four à 170°C (Th. 5-6).
  • Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.
  • Incorporer le chocolat fondu, la farine, le cacao tamisé et les noix.
  • Faire mousser les blancs d’oeufs et les incorporer à la préparation précédente.
  • Verser la pâte dans un moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 minutes à 170°C (Th. 5-6).

Pour le praliné feuilleté :

  • Pendant ce temps, préparer le praliné feuilleté en mélangeant tous les ingrédients.

Pour la compote d'oranges :

  • Faire bouillir l’eau et le sucre. Couper l’orange en rondelles. Les verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
  • Les égoutter et les hacher avec un grand couteau en petits dés. Les égoutter sur un linge propre.

Pour la mousse chocolat orange :

  • Porter à ébullition le jus d’orange, le sucre semoule et le zeste des oranges.
  • Hacher les chocolats avec un grand couteau ou dans un robot. Les faire fondre au bain-marie.
  • Incorporer 20 cl de crème liquide et mélanger hors du feu afin d’obtenir une ganache.
  • Réserver.
  • Verser 20 cl de crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes au moins au congélateur.
  • A l’aide d’un fouet, battre régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite.
  • Arrêter de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
  • Verser le sirop presque froid dans la ganache.
  • Incorporer successivement le jaune d’oeuf, le beurre en pommade, la crème fouettée et le Grand Marnier.
  • Mélanger délicatement.

Le montage :

  • (Christophe Felder ne le précise pas.. mais j’ai utilisé un cadre pour le montage..) Etaler le praliné feuilleté sur le brownie et bien lisser, puis la compote d’oranges sur 2 mm d’épaisseur, et pour finir la mousse chocolat orange.
  • Lisser à l’aide d’un grand couteau (ou d’une spatule). Réserver le gâteau au congélateur pendant 1 heure (mon congélateur n’est pas très récent.. j’ai laissé mon gâteau un peu plus de 2 heures.. à surveiller donc…)

Décoration et finition du dessert :

  • Sortir le gâteau du congélateur. Couper des bandes de 7 cm de large.
  • Faire réchauffer doucement le glaçage au chocolat.
  • L’étaler sur les bandes de gâteau, puis tailler des parts de 2 cm de large. Décorer avec un morceau d’oranges confites.
Vous avez testé cette recette ?Qu’en avez vous pensé ?
Oléna de Christophe Felder
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