Je ne vous présente plus le superbe livre rose "Pâtisserie" de Christophe Felder...  L'ultime référence... la bible en pâtisserie..

Pour Pâques.. je me suis laissée tenter par une nouvelle recette de ce grand pâtissier... mais je ne vous en dis pas plus pour le moment.. la recette suivra..

dans cette recette, il était nécessaire de préparer cette crème au beurre allégée...

c'est parti pour la recette..

Crème au beurre allégée (recette de Christophe Felder)

Ingrédients :

Pour le meringue italienne :

40g d'eau

100g de sucre semoule

70g de blancs d'oeufs

25g de sucre semoule

 

Pour 1 kg de crème au beurre :

5 jaunes d'oeufs

240g de sucre semoule

100g d'eau

360g de beurre mou

 

Préparation :

Commencer par réaliser la meringue italienne.

Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.

Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).

Réserver la meringue dans un récipient.

 

Préparer ensuite la crème au beurre.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.

Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.

 

Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.

Mélanger encore délicatement au batteur.

En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

 

Conseil : Vous pouvez congeler la crème au beurre légère. A chaque utilisation, penser à bien la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur doucement une dizaine de minutes.

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