une info trouvée sur le forum Supertoinette, donnée par ma copine Ottoki
Info qu’elle a elle-même trouvée dans le livre de Mr Kayser …
A la question … combien de levain liquide ? 
la réponse : 20 % du poids de la farine
pour 500g de farine par exemple : 500 X 20 % = 100g de levain liquide
A la question … combien d’eau si on utilise du levain liquide ? 
la réponse : une petite formule de calcul toute simple …
par exemple pour une recette où il faut 320g d’eau
320g d’eau – (100/2) (la quantité de levain / 2) = 270g d’eau
Reprenons la recette prise en exemple … 
Recette avec levure
500g de farine
320g d’eau
2 cc de levure sèche
Recette au levain, sans levure
500g de farine
270g d’eau
100g de levain
petit conseil …
lorsque le levain vient de naître … rajouter une pincée de levure sèche pour aider la pousse du pâton.
mais après 2-3 utilisations, cette pincée de levure deviendra inutile …
