Baguettes tout levain

Baguettes tout levain

Petit clin d’œil à mon boulanger Christophe aujourd’hui 😉 il y a quelques semaines… il m’a fait le plaisir de m’accueillir dans sa boulangerie… j’ai eu l’occasion de mettre à la main à la pâte toute une matinée.. préparation des pâtes. façonnage des baguettes.. des pains.. certaines brioches.. j’avais bien sûr déjà quelques connaissances en la matière mais j’avoue que j’ai appris des techniques et des astuces supplémentaires.. encore une fois merci à toi Christophe pour ce moment de partage .. mon boulanger façonne ses baguettes la veille.. et les laisse fermenter puis lever dans son frigo pendant un peu moins de 24 heures… je n’ai bien sûr pas de super frigo programmable… mais j’ai eu envie néanmoins de tester des baguettes maison avec une levée plus longue.. et franchement.. le résultat est top ! une très jolie mie (aussi jolie que délicieuse) une croûte bien croustillante… si j’osais j’écrirais… « encore meilleur que chez le boulanger ».. mais je ne serais peut-être pas assez objective…  (je ne sais pas si tu me lis Christophe ou non.. mais tu as vu mes jolies grignes ???) dans ma recette…je n’ai pas ajouté de levure boulangère.. mais mon levain est fort…. il a 4 ans… si votre levain est plus jeune… je vous conseille d’ajouter 1/2 cc de levure déshydratée (comme je l’indiquerai dans la recette) pour aider un peu votre levain… mais trêve de blablas… c’est parti pour la recette ..

Baguettes tout levain

Patchouka
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Temps de cuisson 10 min
Type de plat Pains
Cuisine Française
Portions 4 baguettes

Ingrédients
  

  • 200 g de levain
  • 600 g de farine T65
  • 320 g d’eau
  • 2 c. à café de sel
  • 1/2 c. à café de levure Bruggeman facultatif

Préparation
 

1er jour :

  • Prélever un peu de levain et le nourrir matin et soir

2ème jour :

  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre MAP et lancer le programme « pâte ».
  • A la fin du programme, laisser la pâte pendant environ 3 voir 4 heures (la pâte doit doubler de volume)
  • Sortir la pâte et la dégazer sur un plan de travail légèrement fariné.
  • La diviser en 4 parts égales. les couvrir d’un chiffon humide et laisser se détendre pendant environ 15 minutes.
  • façonner ensuite vos baguettes et les disposer sur votre plaque à baguettes. Les saupoudrer de farine.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain

3ème jour :

  • Sortir vos baguettes du frigo. Les couvrir et les laisser lever à température ambiante pendant environ 1h30 ..
  • Préchauffer votre four à 240°C.
  • Faire des grignes sur vos  baguettes.
  • Enfourner (sans oublier le coup de buée)
  • Cuire 20 minutes en baissant la température de votre four à 230°C puis encore 5 à 10 minutes à 210°C.
  • Déposer les baguettes sur une grille pendant qu’elles refroidissent.
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