Grâce à mon partenaire, les éditions Solar, j’ai pû découvrir le dernier livre de Pierre Hermé : « Surprises et gourmandises » … un livre magique, avec des illustrations magnifiques montées en pop-up dans lequel vous trouverez les gâteaux les plus emblématiques de Pierre Hermé en relief… un livre qui n’est pas destiné aux débutants en pâtisserie.. les préparations sont longues… nombreuses… bref il vous faudra de la patience pour réaliser puis déguster ces desserts.. mais le résultat en vaut vraiment la peine ! vous allez bluffer votre entourage avec les recettes de ce grand chef …

j’ai pour ma part littéralement craqué pour cette tarte au chocolat… très très très gourmande… une pâte sablée dorée et croustillante… un lit de caramel moelleux… et pour terminer une couche crémeuse de chocolat au lait… miammmmmmm

et vous ? allez vous vous laisser tenter ??? allez vous comme moi succomber à l’appel de la gourmandise ?? hihihi

c’est parti pour la recette de cette tarte au chocolat au lait …

Tarte au chocolat au lait de Pierre Hermé

Patchouka

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 30

au réfrigérateur 6

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions tarte

Ingrédients

pour la pâte sablée :

150 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
100 g de sucre glace
1 g de vanille en poudre
60 g d’œufs entiers
1 g de fleur de sel de Guérande
250 g de farine

Pour le caramel moelleux :

190 g de crème fraîche liquide
35 g de sirop de glucose
190 g de sucre en poudre
35 g de beurre demi-sel
60 g d’eau minérale
2 g de gélatine 1 feuille

Pour la ganache au chocolat au lait :

200 g de crème fraîche liquide
300 g de chocolat au lait

Pour la finition :

70 g de brisures de nougat de Montélimar
70 g de cacahuètes grillées et concassées
chocolat au lait

Préparation

Préparer la pâte sablée.

Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Dans le bol d’un robot, mixer le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Ajouter, dans l’ordre, le sucre glace tamisé,la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, les œufs puis la farine tamisée. Mixer jusqu’à ce que la pâte forme une boule. A ce moment là, arrêter le robot (car la pâte perdrait sa délicate texture sablée). Enrouler la boule de pâte dans du film transparent. L’aplatir légèrement et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Prélever environ 350g de cette pâte pour cette recette (le reste vous permettra de faire une autre tarte par exemple). L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné en forme de disque de 32 cm de diamètre. Badigeonner de beurre un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Garnir le fond du disque de pâte et retirer le surplus de pâte. Glisser la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C (Th. 6). Garnir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé. Remplir de haricots secs. Glisser dans le four et laisser cuire 25 minutes. Retirer le papier et les haricots secs. Remettre le fond de tarte à cuire 5 minutes supplémentaires : il doit être doré.

Préparer ensuite le caramel moelleux.

Mettre la gélatine ramollir 20 minutes dans une grande jatte d’eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Mettre le sirop de glucose à fondre sur feu doux sans le faire bouillir. Ajouter le sucre. Laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée foncée. Ajouter le beurre. Mélanger et lisser. Verser la crème (attention aux projections) et faire cuire jusqu’à 106°C.
Faire tiédir l’eau minérale. Y mettre la gélatine égouttée et essorée. La mélanger au caramel. Garder au réfrigérateur.

Préparer ensuite la ganache au chocolat au lait.

Porter la crème à ébullition. Mettre le chocolat, haché au couteau, dans une jatte. Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Pour la finition.

Verser le caramel moelleux dans le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemer de brisures de nougat et de cacahuètes concassées. Verser la ganache à ras bord. La garder 30 minutes au réfrigérateur.
Au moment de la dégustation, râper sur la ganache du chocolat au lait.

Vous avez testé cette recette ?Qu’en avez vous pensé ?

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