Convertir une recette de pain normal en recette de pain au levain

Publié le par Patchouka

une info trouvée sur le forum Supertoinette, donnée par ma copine Ottoki
Info qu'elle a elle-même trouvée dans le livre de Mr Kayser ...

A la question ... combien de levain liquide ?
la réponse : 20 % du poids de la farine

pour 500g de farine par exemple : 500 X 20 % = 100g de levain liquide

A la question ... combien d'eau si on utilise du levain liquide ?
la réponse : une petite formule de calcul toute simple ...

par exemple pour une recette où il faut 320g d'eau
320g d'eau - (100/2) (la quantité de levain / 2) = 270g d'eau

Reprenons la recette prise en exemple ...
Recette avec levure
500g de farine
320g d'eau
2 cc de levure sèche

Recette au levain, sans levure
500g de farine
270g d'eau
100g de levain

petit conseil ...
lorsque le levain vient de naître ... rajouter une pincée de levure sèche pour aider la pousse du pâton.
mais après 2-3 utilisations, cette pincée de levure deviendra inutile ...

Publié dans u trucs et astuces, Levain

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capu 20/09/2012 22:38


Très utile cet article !!! je le mets de côté...


Bisous

Céline 20/03/2012 19:40


Quelle est la différence entre la levure et le levain ? merci

Patchouka 21/03/2012 21:27



Le levain, c'est un mélange de farine et d'eau qui a fermenté quelques jours.


tous les 2 servent à faire lever le pain...


je te fais un copier - coller d'une réponse trouvée sur le  net ...


L'avantage du pain au levain le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile que celle du pain à la levure. Autre avantage considérable : la conservation.
Un pain au levain du pain au levainbien fait rassit lentement et reste très bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain à la levure, au contraire, rassit en une journée. D'un point de
vue diététique, enfin, le pain au levain est bien préférable. L'acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement à ce qui
se passe dans la fermentation à base de levures - décomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les céréales complètes. Ingéré en trop grandes quantités, cet acide, se
combinant aux minéraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains à base de céréales
complètes. Pour les pains, et surtout la pâtisserie, à base de farine bise ou blanche, on peut accepter la levure, d'autant que ce ne sont pas des aliments de base."



Cojocano 11/02/2009 09:54

TU peux en effet supprimer la levure une fois que ton levain est bien actif, mais les temps de pousse sont beaucoup plus long. Là moi je viens de réduire et je ne mets que 3 gr de levure fraiche, mais il faut compter 3/4 d'heure de pousse supplémentaire.

Patchouka 12/02/2009 10:33


merci pour tes conseils ...
je vais tester tout ça :)
bizzz


bigmumy 10/02/2009 23:34

Merci pour l'astuce !!!Bonne soirée

Patchouka 11/02/2009 08:38


mais de rien :)
bisous


coriandre-et-cie 10/02/2009 18:48

et mince j'ai perdu l'enchère pour le livre dans la dernière seconde ! les boules ! tant pis !

cendy 10/02/2009 16:36

tu me permets de te piquer l'idée pour le mettre sur mon blog merci

Patchouka 11/02/2009 08:35



aucun problème :)
bisous



coriandre-et-cie 10/02/2009 16:32

je voudrais absolument essayer...je suis entrain dee voir pour m'acheter ce fameux livre...

Patchouka 11/02/2009 08:35


tu n'as pas forcément besoin de ce livre .. (je ne l'ai pas non plus)
tu trouves tellement d'informations sur le net ainsi que des recettes ...
vas y ... lances toi ...


cendy 10/02/2009 16:32

oh merci pour cette info car moi j'étais perdu quand il y avait du levain liquide ds une recette .

Patchouka 11/02/2009 08:34


mais de rien :)
contente que ça puisse t'aider :)
bisous


Cojocano 10/02/2009 14:50

je te conseille de remplacer ta levure sèche par de la levure fraiche le  résulta sera encore bien meilleurs et la pousse aussi 5 5 gr suffisent)

Patchouka 11/02/2009 08:34


merci pour ce conseil
mais je pensais qu'au bout de quelques utilisations ... on pouvait enlever totalement la levure ?


babouchka 10/02/2009 14:27

Merci Patchouka pour ces infos bien utiles. Bisous.

Patchouka 11/02/2009 08:31


mais de rien :)
bisous