Entremet Chocolat – Passion

Entremet Chocolat – Passion

Il y a quelques jours, je vous présentais l’un des desserts que j’ai réalisé pour les fêtes de Noël… le Paris-Brest de Philippe Conticini …voici mon second coup de cœur de ces fêtes.. un délicieux entremet… où l’acidité des fruits de la passion se marie à merveille à une délicieuse mousse au chocolat.. C’est parti pour la recette…

Entremet Chocolat - Passion

Entremet Chocolat – Passion

Patchouka
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Temps de préparation 2 h
au réfrigérateur (au minimum) 14 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 16 fruits de la passion
  • 140 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 175 g de poudre d’amandes
  • 200 g de blanc d’œufs environ 5 blancs
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 c. à soupe de noisettes hachées
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser
  • 35 cl de crème liquide entière très froide
  • 2 feuilles de gélatine 4g
  • 4 c. à soupe de gelée d'abricot

Préparation
 

  • Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
  • Mélanger 130g de sucre glace avec la farine et la poudre d’amandes dans une jatte.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Les incorporer ensuite délicatement à la préparation aux amandes.
  • Recouvrir une plaque allant au four de papier cuisson. Former dessus deux disques de pâte d’environ 20 – 22 cm de diamètre (j’ai utilisé 2 cercles). Saupoudrer du sucre glace restant et de noisettes. Enfourner pour 20 minutes environ à 180°C (Th. 6).
  • Casser le chocolat à pâtisser en morceaux et les faire fondre doucement dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser refroidir.
  • Monter 25 cl de crème liquide très froide en chantilly (j’utilise mon Speedy Chef dont j’aurai mis le bol environ 30 minutes avant au congélateur pour qu’il soit lui aussi bien froid), puis l’incorporer délicatement dans le chocolat à l’aide d’une spatule. Couvrir et placer 2 heures au frais.
  • Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Prélever la pulpe des 15 fruits de la passion et la tamiser.
  • La faire tiédir dans une casserole, puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.
  • Monter le reste de la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la pulpe de fruits de la passion.
  • Montage :
  • Disposer un premier disque de dacquoise dans un cercle de 20 à 22 cm de diamètre (suivant la taille des biscuits cuits précédemment) . (j’ai placé tout autour du rhodoïd pour faciliter le démoulage mais cette étape, bien que conseillée, est facultative.) Étaler la mousse au chocolat sur ce disque. Poser le second disque par dessus. Recouvrir de mousse aux fruits de la passion. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures (une nuit pour moi).
  • Faire fondre la gelée d’abricots avec la pulpe du dernier fruit de la passion. En napper joliment le dessus du gâteau. Couvrir et réserver au frais jusqu’au moment de servir (au minimum 2 heures).
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