Paris-Brest de Philippe Conticini

Paris-Brest de Philippe Conticini

J’espère que vous avez toutes et tous été bien gâtés à l’occasion de cette fête de Noël.. Pour moi ce fût l’occasion de bien m’éclater en cuisine… pour régaler mes proches…

Je partage aujourd’hui mon gros gros coup de cœur de ces derniers jours… Cela faisait bien longtemps que je voulais me lancer dans la réalisation de ce Paris-Brest.. et quel Paris-Brest.. celui de la Pâtisserie des Rêves de Monsieur Philippe Concitini ! C’est lorsque j’ai revu la recette chez mon amie Caty que j’ai finalement décidé de me lancer ! et WAOUH !

je me suis régalée autant à la réaliser qu’à la déguster ! une vraie vraie tuerie !!!! à refaire très très vite ! La préparation est longue (compter environ 2 heures) mais ce dessert en vaut vraiment la peine !!! C’est parti pour la recette…

Paris-Brest de Philippe Conticini

Patchouka
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Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 50 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • sel
  • 5 g de sucre en poudre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs
  • sucre glace pour la déco

Pour l'insert praliné :

  • 100 g de praliné maison ou tout fait

Pour la crème pâtissière au praliné :

  • 130 g de lait demi-écrémé
  • 25 g de crème liquide
  • 15 g de Maïzena
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs 30g
  • 1 demi feuille de gélatine
  • 85 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
  • 70 g de beurre

Préparation
 

Préparer vos inserts pralinés.

  • Répartir le praliné dans des petits moules en silicone et les mettre au congélateur.

Préparer ensuite le craquelin.

  • Mélanger la farine, la cassonade, le sel et le beurre dans un saladier ou dans votre robot.
  • Pétrir de façon à obtenir une pâte homogène.
  • L’étaler sur du papier cuisson, entre deux feuilles, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (j’ai utilisé mon Roul’Pat Flexipan). Étaler sur une épaisseur de 2-3 mm. Puis, à l’aide d’un emporte-pièce (ou comme moi d’un petit verre) de 3-4 cm de diamètre, découper 8 petits cercles. Mettre au congélateur.

Réaliser ensuite la crème pâtissière au praliné.

  • Tremper la demi feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la crème liquide puis retirer aussitôt la casserole du feu.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la Maïzena.
  • Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajouter la moitié du lait encore chaud.
  • Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
  • Porter la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirer aussitôt la casserole du feu pour éviter à la crème de brûler au fond de la casserole.
  • Hors du feu, bien essorer la demi feuille de gélatine et l’ajouter à la crème.
  • Lorsque la gélatine est fondue, ajouter la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes, puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout intimement, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène.
  • La verser dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus vite.
  • La couvrir en déposant un film alimentaire en surface, directement en contact avec la crème, puis réserver au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer vos choux.

  • Personnellement, je l’ai préparer au Thermomix  mais voici la recette de Philippe Conticini.
  • Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu afin de le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Lorsqu’elle a un aspect satiné, arrêter de mélanger.  Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
  • Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
  • A la sortie du four, laisser refroidir la couronne.
  • Lorsque la crème pâtissière au praliné est bien froide, la mettre dans le bol du robot puis la battre avec le fouet, à vitesse moyenne, pendant environ 5 minutes.
  • Couper la couronne de choux dans l’épaisseur puis, à l’aide d’une poche à douille, pocher dans chaque choux de la crème pâtissière au praliné. Ajouter ensuite l’insert praliné congelé puis ajouter un peu de crème pâtissière au praliné (afin de recouvrir l’insert praliné). Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace afin de finir la décoration.
  • Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
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